本文標題："葡萄釀造化學過程風味及口感-酵母菌觀察顯微鏡"
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葡萄釀造化學過程風味及口感-酵母菌觀察顯微鏡
葡萄酒的風味
葡萄酒的氣味和口感同整個葡萄酒釀造的化學過程直接聯(lián)系在
一起。“fna—vour”一詞通常表明氣味和口感的組合。然而，當
對酒進行感官評價時，“口感”一詞通常來表明所評價酒的“風味
”。酒的風味起源于：葡萄、葡萄汁處理和發(fā)酵、酒的成熟過程。
這三個主要來源的風味化合物化學將在不揮發(fā)性物質和揮發(fā)性物質
詳細論述。
“葡萄酒口感”是一個經(jīng)常使用的綜合性詞匯，但它常忽略了
葡萄酒風味的本質特征。這種本質特征包括：①四種味覺(甜、咸
、酸、苦)的組合，通過舌頭對不揮發(fā)性物質的感知；②對揮發(fā)性
物質的香氣(或氣味)由鼻子后端的嗅覺器官察覺。揮發(fā)性物質經(jīng)由
兩條路線到達嗅覺器官，有時被稱為鼻腔途徑和鼻腔后途徑。鼻腔
途徑是指人在嗅的過程中，酒杯中的揮發(fā)性化合物通過人的鼻孔將
到達嗅覺器官，在所有樣品被放入口中之前，人們以慣常的方式用
鼻子吸進杯中酒上部的空氣而實現(xiàn)。一旦酒喝進口腔被加熱之后，
在口腔里流動，同時由于呼吸口腔中也充滿流動的氣體。這些動作
和變化會有助于揮發(fā)性成分從葡萄酒中逃逸出來并通過口腔后部進
入鼻腔后部的嗅覺器官。通過鼻子直接嗅出的揮發(fā)性成分通常單獨
描述，這可能與味覺感觸到的物質相似或不同。
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